Sterilitas komersial makanan kaleng mengacu pada keadaan relatif steril di mana tidak terdapat mikroorganisme patogen dan mikroorganisme non-patogen yang dapat bereproduksi dalam makanan kaleng setelah makanan kaleng tersebut menjalani sterilisasi panas sedang. Sterilitas ini merupakan prasyarat penting bagi makanan kaleng untuk mencapai masa simpan yang lebih lama dengan tetap memperhatikan keamanan dan kualitas pangan. Sterilitas komersial makanan kaleng dalam pengujian mikrobiologi pangan dicirikan oleh sterilitas relatif, tidak terdapat mikroorganisme patogen, dan tidak terdapat mikroorganisme yang dapat berkembang biak dalam kaleng pada suhu ruang.
Untuk mencapai standar sterilitas komersial yang dapat diterima, proses produksi makanan kaleng biasanya mencakup proses-proses seperti pra-perlakuan bahan baku, pengalengan, penyegelan, sterilisasi yang tepat, dan pengemasan. Produsen dengan teknologi produksi yang lebih maju dan persyaratan kendali mutu yang lebih tinggi memiliki proses produksi yang lebih kompleks dan sempurna.
Teknologi inspeksi sterilitas kaleng komersial dalam inspeksi mikrobiologi pangan telah relatif lengkap, dan analisis proses spesifiknya mendukung pemanfaatan teknologi ini secara lebih baik dalam operasi praktis untuk memastikan keamanan pangan kaleng. Proses spesifik inspeksi sterilitas kaleng komersial dalam inspeksi mikrobiologi pangan adalah sebagai berikut (beberapa lembaga inspeksi pihak ketiga yang lebih ketat mungkin memiliki item inspeksi yang lebih banyak):
1. Kultur bakteri kalengan
Kultur bakteri kaleng merupakan salah satu proses penting dalam inspeksi sterilitas komersial makanan kaleng. Dengan mengkultur isi sampel kaleng secara profesional, serta menyaring dan memeriksa koloni bakteri yang dikultur, komponen mikroba dalam makanan kaleng dapat dievaluasi.
Mikroorganisme patogen yang umum terdapat dalam kaleng antara lain bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, dll.; bakteri anaerob mesofilik, seperti Clostridium botulinum toxin, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, dll.; bakteri aerob mesofilik, seperti Bacillus subtilis, Bacillus cereus, dll.; bakteri non-spora seperti Escherichia coli, Streptococcus, ragi, jamur, jamur tahan panas, dan sebagainya. Sebelum melakukan kultur bakteri kaleng, pastikan untuk mengukur pH kaleng guna memilih media yang tepat.
2. Pengambilan sampel bahan uji
Metode pengambilan sampel umumnya digunakan untuk pengambilan sampel bahan percobaan makanan kaleng. Saat menguji makanan kaleng dalam jumlah besar, pengambilan sampel umumnya dilakukan berdasarkan faktor-faktor seperti produsen, merek dagang, varietas, sumber makanan kaleng, atau waktu produksi. Untuk kaleng abnormal seperti kaleng berkarat, kaleng kempes, penyok, dan pembengkakan di area sirkulasi pedagang dan gudang, pengambilan sampel spesifik umumnya dilakukan sesuai situasi. Pemilihan metode pengambilan sampel yang tepat sesuai situasi aktual merupakan persyaratan dasar dalam pengambilan sampel bahan percobaan, sehingga diperoleh bahan percobaan yang mencerminkan kualitas makanan kaleng.
3. Sampel cadangan
Sebelum penyimpanan sampel, diperlukan tindakan seperti penimbangan, pemanasan, dan pembukaan kaleng. Timbang berat bersih kaleng secara terpisah, tergantung jenis kalengnya, dan pastikan akurat hingga 1g atau 2g. Kaleng dijaga pada suhu konstan selama 10 hari, dikombinasikan dengan pH dan suhu; kaleng yang gemuk atau bocor selama proses penyimpanan harus segera diperiksa. Setelah proses pengawetan panas selesai, letakkan kaleng pada suhu ruang untuk pembukaan aseptik. Setelah membuka kaleng, gunakan alat yang sesuai untuk mengambil 10-20 mg isi kaleng terlebih dahulu dalam keadaan steril, pindahkan ke wadah steril, dan simpan di lemari es.
4.Budaya makanan rendah asam
Budidaya makanan rendah asam memerlukan metode khusus: budidaya kaldu brompotassium ungu pada suhu 36°C, budidaya kaldu brompotassium ungu pada suhu 55°C, dan budidaya media daging matang pada suhu 36°C. Hasilnya dioles dan diwarnai, dan penyaringan yang lebih presisi dilakukan setelah pemeriksaan mikroskopis, untuk memastikan akurasi objektif percobaan identifikasi spesies bakteri dalam makanan rendah asam. Saat budidaya dalam media, fokuslah pada pengamatan produksi asam dan produksi gas koloni mikroba pada media, serta penampilan dan warna koloni, untuk memastikan spesies mikroba spesifik dalam makanan.
5. Pemeriksaan mikroskopis
Pemeriksaan apusan mikroskopis merupakan metode skrining primer yang paling umum digunakan untuk uji sterilitas komersial kaleng, yang membutuhkan inspektur kualitas berpengalaman untuk menyelesaikannya. Dalam lingkungan steril, dengan menggunakan operasi aseptik, apusan cairan bakteri mikroorganisme yang terkandung dalam sampel kaleng yang telah dikultur pada suhu konstan dalam medium, dan amati penampakan bakteri di bawah mikroskop berdaya tinggi, untuk menentukan jenis mikroorganisme dalam cairan bakteri. Setelah penyaringan, atur langkah selanjutnya, yaitu kultur dan identifikasi yang disempurnakan, untuk memastikan jenis bakteri yang terkandung dalam kaleng. Langkah ini membutuhkan kualitas profesional yang sangat tinggi dari para inspektur, dan juga menjadi mata rantai yang dapat menguji pengetahuan dan keterampilan profesional para inspektur dengan lebih baik.
6. Uji budidaya makanan asam dengan pH dibawah 4,6
Untuk makanan asam dengan nilai pH di bawah 4,6, uji bakteri keracunan makanan umumnya tidak lagi diperlukan. Dalam proses budidaya spesifik, selain menggunakan kaldu asam sebagai media, kaldu ekstrak malt juga diperlukan sebagai media budidaya. Dengan melakukan apusan dan pemeriksaan mikroskopis terhadap koloni bakteri yang dikultur, jenis bakteri dalam kaleng asam dapat ditentukan, sehingga dapat dilakukan evaluasi keamanan pangan kaleng asam yang lebih objektif dan akurat.
Waktu posting: 10-Agu-2022