Sterilitas komersial makanan kaleng mengacu pada keadaan yang relatif steril di mana tidak ada mikroorganisme patogen dan mikroorganisme non-patogen yang dapat berkembang biak dalam makanan kaleng setelah makanan kaleng menjalani perawatan sterilisasi panas sedang, merupakan prasyarat penting bagi makanan kaleng untuk mencapai masa simpan yang lebih lama atas dasar memastikan keamanan dan kualitas makanan. Sterilitas komersial makanan kaleng dalam pengujian mikrobiologi makanan dicirikan oleh sterilitas relatif, tidak ada mikroorganisme patogen, dan tidak ada mikroorganisme yang dapat berkembang biak dalam kaleng pada suhu kamar.
Untuk mencapai standar sterilitas komersial yang dapat diterima, proses produksi makanan kaleng biasanya mencakup proses seperti praperlakuan bahan baku, pengalengan, penyegelan, sterilisasi yang tepat, dan pengemasan. Produsen dengan teknologi produksi yang lebih maju dan persyaratan pengendalian mutu yang lebih tinggi memiliki proses produksi yang lebih kompleks dan sempurna.
Teknologi pemeriksaan sterilitas makanan kaleng komersial dalam pemeriksaan mikrobiologi makanan telah relatif lengkap, dan analisis proses spesifiknya mendukung penggunaan teknologi ini dengan lebih baik dalam operasi praktis untuk memastikan keamanan makanan kaleng. Proses khusus pemeriksaan sterilitas makanan kaleng komersial dalam pemeriksaan mikrobiologi makanan adalah sebagai berikut (beberapa lembaga pemeriksaan pihak ketiga yang lebih ketat mungkin memiliki lebih banyak item pemeriksaan):
1. Kultur bakteri kalengan
Kultur bakteri dalam kaleng merupakan salah satu proses penting dalam pemeriksaan sterilitas komersial makanan kaleng. Dengan membudidayakan isi sampel kaleng secara profesional, dan menyaring serta memeriksa koloni bakteri yang dikultur, komponen mikroba dalam makanan kaleng dapat dievaluasi.
Mikroorganisme patogen umum dalam kaleng termasuk tetapi tidak terbatas pada bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, dll.; bakteri anaerob mesofilik, seperti toksin botulinum Clostridium, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, dll.; bakteri aerobik mesofilik, seperti Bacillus subtilis, Bacillus cereus, dll.; bakteri yang tidak menghasilkan spora seperti Escherichia coli, Streptococcus, ragi dan jamur, jamur tahan panas dan sebagainya. Sebelum melakukan kultur bakteri kalengan, pastikan untuk mengukur pH kaleng untuk memilih media yang tepat.
2. Pengambilan sampel bahan uji
Metode pengambilan sampel umumnya digunakan untuk pengambilan sampel bahan percobaan makanan kaleng. Saat menguji sejumlah besar makanan kaleng, pengambilan sampel umumnya dilakukan berdasarkan faktor-faktor seperti produsen, merek dagang, varietas, sumber makanan kaleng, atau waktu produksi. Untuk kaleng yang tidak normal seperti kaleng berkarat, kaleng kempes, penyok, dan pembengkakan dalam peredaran pedagang dan gudang, pengambilan sampel khusus umumnya dilakukan sesuai dengan situasi. Persyaratan dasar untuk pengambilan sampel bahan percobaan adalah memilih metode pengambilan sampel yang tepat sesuai dengan situasi sebenarnya, sehingga memperoleh bahan percobaan yang mencerminkan kualitas makanan kaleng.
3. Sampel cadangan
Sebelum penyimpanan sampel, diperlukan operasi seperti penimbangan, pemanasan, dan pembukaan kaleng. Timbang berat bersih kaleng secara terpisah, tergantung pada jenis kaleng, harus akurat hingga 1g atau 2g. Dikombinasikan dengan pH dan suhu, kaleng disimpan pada suhu konstan selama 10 hari; kaleng yang gemuk atau bocor selama proses harus segera diambil untuk diperiksa. Setelah proses pengawetan panas selesai, letakkan kaleng pada suhu ruangan untuk pembukaan aseptik. Setelah membuka kaleng, gunakan alat yang sesuai untuk mengambil 10-20 mg isi terlebih dahulu dalam keadaan steril, pindahkan ke wadah yang disterilkan, dan simpan di lemari es.
4.Budaya makanan rendah asam
Budidaya makanan rendah asam memerlukan metode khusus: budidaya kaldu brompotassium ungu pada suhu 36 °C, budidaya kaldu brompotassium ungu pada suhu 55 °C, dan budidaya medium daging matang pada suhu 36 °C. Hasilnya dioleskan dan diwarnai, dan penyaringan yang lebih tepat diatur setelah pemeriksaan mikroskopis, sehingga dapat memastikan keakuratan objektif dari percobaan identifikasi spesies bakteri dalam makanan rendah asam. Saat membudidayakan dalam medium, fokuslah pada pengamatan produksi asam dan produksi gas dari koloni mikroba pada medium, serta penampilan dan warna koloni, sehingga dapat memastikan spesies mikroba tertentu dalam makanan.
5. Pemeriksaan mikroskopis
Pemeriksaan apusan mikroskopis merupakan metode penyaringan primer yang paling umum digunakan untuk pengujian sterilitas komersial kalengan, yang memerlukan inspektur kualitas yang berpengalaman untuk menyelesaikannya. Dalam lingkungan yang steril, dengan menggunakan operasi aseptik, apusan cairan bakteri mikroorganisme yang terkandung dalam sampel kalengan yang telah dikultur pada suhu konstan dalam medium, dan amati penampakan bakteri di bawah mikroskop berdaya tinggi, untuk menentukan jenis mikroorganisme dalam cairan bakteri. Penyaringan, dan atur langkah selanjutnya dari kultur dan identifikasi yang disempurnakan untuk lebih memastikan jenis bakteri yang terkandung dalam kaleng. Langkah ini memerlukan kualitas profesional yang sangat tinggi dari para inspektur, dan juga telah menjadi mata rantai yang paling dapat menguji pengetahuan dan keterampilan profesional para inspektur.
6. Uji budidaya untuk makanan asam dengan pH dibawah 4,6
Untuk makanan asam dengan nilai pH lebih rendah dari 4,6, uji bakteri keracunan makanan umumnya tidak lagi diperlukan. Dalam proses budidaya tertentu, selain menggunakan bahan kaldu asam sebagai media, kaldu ekstrak malt juga perlu digunakan sebagai media budidaya. Dengan mengoleskan dan memeriksa secara mikroskopis koloni bakteri yang dibudidayakan, jenis bakteri dalam kaleng asam dapat ditentukan, sehingga dapat dilakukan evaluasi yang lebih objektif dan akurat tentang keamanan pangan kaleng asam.
Waktu posting: 10-Agu-2022