Sterilitas komersial makanan kaleng mengacu pada kondisi relatif steril di mana tidak ada mikroorganisme patogen dan mikroorganisme non-patogen yang dapat berkembang biak dalam makanan kaleng setelah makanan kaleng tersebut menjalani perlakuan sterilisasi panas sedang. Hal ini merupakan prasyarat penting agar makanan kaleng dapat memiliki umur simpan yang lebih lama dengan tetap menjamin keamanan dan kualitas pangan. Sterilitas komersial makanan kaleng dalam pengujian mikrobiologi pangan ditandai dengan sterilitas relatif, tidak adanya mikroorganisme patogen, dan tidak adanya mikroorganisme yang dapat berkembang biak dalam kaleng pada suhu ruangan.
Untuk mencapai standar sterilitas komersial yang dapat diterima, proses produksi makanan kaleng biasanya mencakup proses seperti pra-perlakuan bahan baku, pengalengan, penyegelan, sterilisasi yang tepat, dan pengemasan. Produsen dengan teknologi produksi yang lebih maju dan persyaratan kontrol kualitas yang lebih tinggi memiliki proses produksi yang lebih kompleks dan sempurna.
Teknologi pemeriksaan sterilitas makanan kalengan komersial dalam inspeksi mikrobiologi pangan telah relatif lengkap, dan analisis proses spesifiknya bermanfaat untuk penggunaan teknologi ini yang lebih baik dalam operasi praktis guna memastikan keamanan pangan makanan kalengan. Proses spesifik pemeriksaan sterilitas makanan kalengan komersial dalam inspeksi mikrobiologi pangan adalah sebagai berikut (beberapa lembaga inspeksi pihak ketiga yang lebih ketat mungkin memiliki lebih banyak item inspeksi):
1. Kultur bakteri kalengan
Kultur bakteri dalam kaleng merupakan salah satu proses penting dalam inspeksi sterilitas komersial makanan kaleng. Dengan melakukan kultur bakteri secara profesional pada isi sampel kaleng, serta menyaring dan memeriksa koloni bakteri yang dikultur, komponen mikroba dalam makanan kaleng dapat dievaluasi.
Mikroorganisme patogen umum dalam kaleng meliputi, tetapi tidak terbatas pada, bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium saccharolyticus, Clostridium niger, dll.; bakteri anaerob mesofilik, seperti Clostridium toksin botulinum, Clostridium spoilage, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, dll.; bakteri aerob mesofilik, seperti Bacillus subtilis, Bacillus cereus, dll.; bakteri non-penghasil spora seperti Escherichia coli, Streptococcus, ragi dan jamur, jamur tahan panas, dan sebagainya. Sebelum melakukan kultur bakteri kalengan, pastikan untuk mengukur pH kaleng agar dapat memilih media yang sesuai.
2. Pengambilan sampel bahan uji
Metode pengambilan sampel umumnya digunakan untuk pengambilan sampel bahan percobaan makanan kaleng. Ketika menguji sejumlah besar makanan kaleng, pengambilan sampel umumnya dilakukan berdasarkan faktor-faktor seperti produsen, merek dagang, varietas, sumber makanan kaleng, atau waktu produksi. Untuk kaleng yang tidak normal seperti kaleng berkarat, kaleng kempes, penyok, dan bengkak dalam peredaran pedagang dan gudang, pengambilan sampel khusus umumnya dilakukan sesuai dengan situasi. Persyaratan dasar untuk pengambilan sampel bahan percobaan adalah memilih metode pengambilan sampel yang tepat sesuai dengan situasi aktual, sehingga diperoleh bahan percobaan yang mencerminkan kualitas makanan kaleng.
3. Sampel cadangan
Sebelum penyimpanan sampel, diperlukan beberapa langkah seperti penimbangan, menjaga suhu tetap hangat, dan membuka kaleng. Timbang berat bersih kaleng secara terpisah, tergantung jenis kalengnya, harus akurat hingga 1g atau 2g. Dikombinasikan dengan pH dan suhu, kaleng disimpan pada suhu konstan selama 10 hari; kaleng yang menggembung atau bocor selama proses harus segera dipisahkan untuk diperiksa. Setelah proses pengawetan panas selesai, letakkan kaleng pada suhu ruangan untuk pembukaan aseptik. Setelah membuka kaleng, gunakan alat yang sesuai untuk mengambil 10-20 mg isi kaleng terlebih dahulu dalam keadaan steril, pindahkan ke wadah steril, dan simpan di lemari pendingin.
4.Budaya makanan rendah asam
Budidaya makanan rendah asam memerlukan metode khusus: budidaya kaldu brompotassium ungu pada suhu 36 °C, budidaya kaldu brompotassium ungu pada suhu 55 °C, dan budidaya media daging matang pada suhu 36 °C. Hasilnya dioleskan dan diwarnai, dan penyaringan yang lebih tepat dilakukan setelah pemeriksaan mikroskopis, untuk memastikan keakuratan objektif dari percobaan identifikasi spesies bakteri dalam makanan rendah asam. Saat membudidayakan dalam media, fokuskan pada pengamatan produksi asam dan produksi gas dari koloni mikroba pada media, serta penampilan dan warna koloni, untuk mengkonfirmasi spesies mikroba spesifik dalam makanan.
5. Pemeriksaan mikroskopis
Pemeriksaan apusan mikroskopis adalah metode penyaringan primer yang paling umum digunakan untuk pengujian sterilitas makanan kaleng komersial, yang membutuhkan inspektur kualitas berpengalaman untuk menyelesaikannya. Dalam lingkungan steril, dengan menggunakan operasi aseptik, apuskan cairan bakteri dari mikroorganisme yang terkandung dalam sampel kaleng yang telah dikultur pada suhu konstan dalam media, dan amati penampilan bakteri di bawah mikroskop daya tinggi, untuk menentukan jenis mikroorganisme dalam cairan bakteri tersebut. Penyaringan, dan mengatur langkah selanjutnya berupa kultur dan identifikasi yang lebih teliti untuk lebih lanjut mengkonfirmasi jenis bakteri yang terkandung dalam kaleng. Langkah ini membutuhkan kualitas profesional yang sangat tinggi dari inspektur, dan juga telah menjadi mata rantai yang dapat menguji pengetahuan dan keterampilan profesional inspektur dengan sebaik-baiknya.
6. Uji kultivasi untuk makanan asam dengan pH di bawah 4,6
Untuk makanan asam dengan nilai pH di bawah 4,6, uji bakteri penyebab keracunan makanan umumnya tidak lagi diperlukan. Dalam proses kultivasi spesifik, selain menggunakan bahan kaldu asam sebagai media, perlu juga menggunakan kaldu ekstrak malt sebagai media kultivasi. Dengan melakukan pemeriksaan apusan dan mikroskopis terhadap koloni bakteri yang dikultur, jenis bakteri dalam kaleng asam dapat ditentukan, sehingga dapat dilakukan evaluasi yang lebih objektif dan akurat terhadap keamanan pangan kaleng asam.
Waktu posting: 10 Agustus 2022