Sterilitas komersial makanan kaleng mengacu pada keadaan yang relatif steril di mana tidak ada mikroorganisme patogen dan mikroorganisme non-patogen yang dapat berkembang biak dalam makanan kaleng setelah makanan kaleng mengalami perlakuan sterilisasi panas sedang, merupakan prasyarat penting untuk mencapai makanan kaleng. umur simpan yang lebih lama atas dasar jaminan keamanan dan kualitas pangan. Sterilitas komersial makanan kaleng dalam pengujian mikrobiologi makanan ditandai dengan sterilitas relatif, tidak ada mikroorganisme patogen, dan tidak ada mikroorganisme yang dapat berkembang biak di dalam kaleng pada suhu kamar.
Untuk mencapai standar sterilitas komersial yang dapat diterima, proses produksi makanan kaleng biasanya mencakup proses seperti perlakuan awal bahan mentah, pengalengan, penyegelan, sterilisasi yang tepat, dan pengemasan. Produsen dengan teknologi produksi yang lebih maju dan persyaratan kendali mutu yang lebih tinggi memiliki proses produksi yang lebih kompleks dan sempurna.
Teknologi pemeriksaan sterilitas kaleng komersial dalam pemeriksaan mikrobiologi pangan telah relatif lengkap, dan analisis proses spesifiknya kondusif untuk penggunaan teknologi ini dengan lebih baik dalam operasi praktis guna menjamin keamanan pangan makanan kaleng. Proses spesifik pemeriksaan sterilitas komersial kalengan dalam pemeriksaan mikrobiologi makanan adalah sebagai berikut (beberapa lembaga inspeksi pihak ketiga yang lebih ketat mungkin memiliki lebih banyak item inspeksi):
1. Kultur bakteri kalengan
Kultur bakteri kalengan merupakan salah satu proses penting dalam pemeriksaan sterilitas komersial makanan kaleng. Dengan membiakkan isi sampel kaleng secara profesional, dan menyaring serta memeriksa koloni bakteri yang dikultur, komponen mikroba dalam makanan kaleng dapat dievaluasi.
Mikroorganisme patogen yang umum dalam kaleng termasuk namun tidak terbatas pada bakteri termofilik, seperti Bacillus stearothermophilus, Bacillus coagulans, Clostridium sacharolyticus, Clostridium niger, dll.; bakteri anaerob mesofilik, seperti toksin botulinum Clostridium, pembusukan Clostridium, Clostridium butyricum, Clostridium pasteurianum, dll; Bakteri aerob mesofilik, seperti Bacillus subtilis, Bacillus cereus, dll; Bakteri yang tidak menghasilkan spora seperti Escherichia coli, Streptococcus, ragi dan kapang, kapang tahan panas dan lain sebagainya. Sebelum melakukan kultur bakteri kalengan, pastikan untuk mengukur pH kaleng untuk memilih media yang sesuai.
2. Pengambilan sampel bahan uji
Metode pengambilan sampel umumnya digunakan untuk pengambilan sampel bahan percobaan makanan kaleng. Saat menguji makanan kaleng dalam jumlah besar, pengambilan sampel umumnya dilakukan berdasarkan faktor-faktor seperti produsen, merek dagang, variasi, sumber makanan kaleng, atau waktu produksi. Untuk kaleng-kaleng yang tidak normal seperti kaleng yang berkarat, kaleng kempes, penyok, dan bengkak yang beredar di pedagang dan gudang, umumnya dilakukan pengambilan sampel secara khusus sesuai dengan keadaan. Syarat dasar pengambilan sampel bahan percobaan adalah memilih cara pengambilan sampel yang sesuai dengan keadaan sebenarnya, sehingga diperoleh bahan percobaan yang mencerminkan mutu makanan kaleng.
3. Cadangan sampel
Sebelum penyimpanan sampel, diperlukan operasi seperti penimbangan, penghangatan, dan pembukaan kaleng. Timbang berat bersih kaleng secara terpisah, tergantung jenis kalengnya, berat bersihnya harus akurat hingga 1g atau 2g. Dikombinasikan dengan pH dan suhu, kaleng dijaga pada suhu konstan selama 10 hari; kaleng yang gemuk atau bocor selama proses tersebut harus segera diambil untuk diperiksa. Setelah proses pengawetan panas selesai, letakkan kaleng pada suhu ruangan untuk pembukaan aseptik. Setelah kaleng dibuka, gunakan alat yang sesuai untuk mengambil 10-20 mg isinya terlebih dahulu dalam keadaan steril, pindahkan ke wadah yang sudah disterilkan, dan simpan di lemari es.
4.Budaya makanan rendah asam
Budidaya pangan rendah asam memerlukan cara khusus: budidaya kaldu ungu brompotassium pada suhu 36 °C, budidaya kaldu ungu brompotassium pada suhu 55 °C, dan budidaya daging matang medium pada suhu 36 °C. Hasilnya diolesi dan diwarnai, dan penyaringan yang lebih tepat dilakukan setelah pemeriksaan mikroskopis, untuk memastikan keakuratan objektif percobaan identifikasi spesies bakteri pada makanan rendah asam. Saat membudidayakan dalam medium, fokuslah untuk mengamati produksi asam dan produksi gas dari koloni mikroba pada medium, serta penampakan dan warna koloni, untuk memastikan spesies mikroba spesifik dalam makanan.
5. Pemeriksaan mikroskopis
Pemeriksaan apusan mikroskopis adalah metode penyaringan utama yang paling umum digunakan untuk pengujian sterilitas komersial makanan kaleng, yang memerlukan pemeriksa mutu berpengalaman untuk menyelesaikannya. Dalam lingkungan yang steril, dengan menggunakan operasi aseptik, olesi cairan bakteri dari mikroorganisme yang terkandung dalam sampel kaleng yang telah dikultur pada suhu konstan dalam medium, dan amati penampakan bakteri di bawah mikroskop berdaya tinggi, sehingga untuk menentukan jenis mikroorganisme dalam cairan bakteri. Screening, dan menyusun langkah selanjutnya yaitu kultur halus dan identifikasi untuk lebih memastikan jenis bakteri yang terkandung dalam kaleng. Langkah ini membutuhkan kualitas profesional yang sangat tinggi dari para inspektur, dan juga telah menjadi penghubung yang dapat menguji pengetahuan dan keterampilan profesional para inspektur dengan sebaik-baiknya.
6. Uji budidaya makanan asam dengan pH dibawah 4,6
Untuk makanan asam dengan nilai pH lebih rendah dari 4,6, uji bakteri keracunan makanan umumnya tidak diperlukan lagi. Dalam proses budidaya tertentu, selain menggunakan bahan kaldu asam sebagai medianya, juga perlu menggunakan kaldu ekstrak malt sebagai media budidayanya. Dengan pengolesan dan pemeriksaan mikroskopis terhadap koloni bakteri yang dikultur, dapat ditentukan jenis bakteri pada kaleng asam, sehingga dapat lebih melakukan penilaian yang lebih obyektif dan benar terhadap keamanan pangan kaleng asam.
Waktu posting: 10 Agustus-2022