Teknologi sterilisasi termal
Dahulu digunakan untuk sterilisasi makanan kaleng, teknologi sterilisasi termal memiliki berbagai aplikasi. Penerapan teknologi sterilisasi panas dapat secara efektif membunuh mikroorganisme, tetapi cara teknis ini dapat dengan mudah merusak beberapa makanan kaleng yang sensitif terhadap panas, sehingga memengaruhi kandungan nutrisi, warna, dan rasa makanan kaleng. Penelitian terkini tentang teknologi sterilisasi termal di negara kita terutama berfokus pada optimalisasi kondisi dan peralatan sterilisasi, dan kondisi sterilisasi termal yang paling ideal adalah mengkoordinasikan suhu secara efektif selama proses sterilisasi, sehingga penerapan teknologi sterilisasi termal tidak hanya dapat mencapai efek sterilisasi, tetapi juga berusaha menghindari dampak pada bahan dan rasa makanan kaleng. Selain itu, dalam optimalisasi peralatan sterilisasi termal, peralatan sterilisasi uap dan teknologi sterilisasi gelombang mikro terutama digunakan.
1. Udara-berisiteknologi sterilisasi
Penerapan teknologi sterilisasi berisi udara terutama dilakukan melalui optimalisasi teknologi sterilisasi suhu tinggi dan sterilisasi vakum sebelumnya, yang telah mengubah kekurangan teknologi sterilisasi tradisional. Teknologi sterilisasi berisi udara biasanya digunakan pada buah kalengan dan sayuran kalengan. Saat menggunakan teknologi sterilisasi berisi udara, bahan baku makanan kalengan harus diolah terlebih dahulu, kemudian divakum dalam lingkungan kantong kemasan fleksibel penghalang oksigen tinggi di dalam kemasan kaleng, dan pada saat yang sama, gas inert harus ditambahkan ke dalam kaleng. Kemudian kaleng disegel dan makanan ditempatkan dalam wadah sterilisasi suhu tinggi dan dingin bertahap untuk mensterilkan makanan lebih lanjut. Dalam keadaan normal, proses perlakuan panas bertahap pada makanan dapat mencakup tiga tahap pemanasan awal, pengkondisian, dan disinfeksi. Suhu dan waktu sterilisasi setiap tahapan harus disesuaikan dengan tepat sesuai dengan jenis dan struktur makanan. Rasa makanan akan rusak oleh suhu tinggi.
2. Teknologi sterilisasi gelombang mikro
Ketika makanan kaleng diproses dengan teknologi sterilisasi gelombang mikro, tujuannya terutama untuk memastikan bahwa mikroorganisme di dalam makanan mati atau kehilangan aktivitasnya sepenuhnya, dan masa penyimpanan makanan diperpanjang, sehingga memenuhi persyaratan makanan kaleng. Saat menggunakan teknologi sterilisasi gelombang mikro untuk memproses makanan, makanan kaleng, sebagai media pemanas utama, dapat dipanaskan langsung dari dalam ke luar, tanpa perlu menghantarkan energi panas melalui konduksi atau konveksi. Penggunaannya juga lebih cepat daripada teknologi sterilisasi tradisional. Teknologi ini dapat dengan cepat meningkatkan suhu makanan kaleng, sehingga sterilisasi di dalam dan di luar makanan kaleng lebih seragam dan menyeluruh. Pada saat yang sama, konsumsi energinya relatif kecil. Penggunaan teknologi sterilisasi gelombang mikro umumnya dibagi menjadi dua metode: efek termal dan efek biokimia non-termal, yaitu penggunaan gelombang mikro untuk memproses makanan kaleng dengan memanaskan makanan dari dalam ke luar secara bersamaan.
Akibat pengaruh struktur sel mikroba dan medan gelombang mikro, molekul dalam makanan kaleng mengalami polarisasi termal, menyebabkan osilasi frekuensi tinggi antar molekul, sehingga mengubah struktur protein, dan akhirnya menonaktifkan sel bakteri dalam makanan kaleng, sehingga pertumbuhan normalnya tidak mungkin terjadi, dan dengan demikian meningkatkan efek pengawetan makanan kaleng. Efek non-termodinamik terutama disebabkan oleh reaksi fisiologis atau biokimia sel tanpa perubahan suhu yang signifikan, juga dikenal sebagai efek biologis. Karena peningkatan efek sterilisasi non-termal tidak dapat dikuantifikasi, untuk meningkatkan keamanan makanan kaleng, efek termal juga harus dipertimbangkan sepenuhnya dalam desain proses.
3. Teknologi sterilisasi Ohm
Penerapan teknologi sterilisasi ohm pada makanan kaleng terutama mewujudkan sterilisasi panas melalui resistansi. Dalam aplikasi praktis, teknologi sterilisasi ohm terutama menggunakan arus listrik untuk memberikan panas pada makanan kaleng, sehingga mencapai tujuan sterilisasi termal. Teknologi sterilisasi ohm umumnya banyak digunakan pada makanan kaleng dengan butiran.
Teknologi sterilisasi ohm dapat secara komprehensif mengurangi siklus pengolahan makanan kaleng granular, dan juga memiliki efek sterilisasi yang kuat. Namun, teknologi sterilisasi ohm juga dibatasi oleh berbagai faktor, seperti ketika menangani makanan granular berukuran besar, teknologi ini tidak dapat mencapai hasil yang baik. Pada saat yang sama, konduktivitas makanan kaleng juga memengaruhi efek sterilisasi teknologi ini. Oleh karena itu, ketika mensterilkan beberapa makanan kaleng non-ionisasi seperti air murni, lemak, alkohol, dll., teknologi sterilisasi ohm tidak dapat digunakan, tetapi teknologi sterilisasi ohm memiliki efek sterilisasi yang baik pada sayuran kaleng dan buah kaleng, dan juga telah banyak digunakan di bidang ini.
Teknologi sterilisasi dingin
Dalam beberapa tahun terakhir, tuntutan masyarakat terhadap kualitas makanan terus meningkat. Masyarakat tidak hanya memperhatikan keamanan mikrobiologis makanan, tetapi juga lebih memperhatikan kandungan nutrisi makanan. Oleh karena itu, teknologi sterilisasi dingin pun muncul. Ciri utama teknologi sterilisasi dingin adalah bahwa dalam proses sterilisasi makanan, tidak perlu menggunakan perubahan suhu untuk sterilisasi. Metode ini tidak hanya dapat mempertahankan nutrisi makanan itu sendiri, tetapi juga menghindari kerusakan rasa makanan. Teknologi ini juga memiliki efek bakterisida.
Dalam beberapa tahun terakhir, teknologi sterilisasi dingin di negara saya telah banyak digunakan. Dengan dukungan teknologi modern, berbagai teknologi sterilisasi dingin telah diperkenalkan, seperti teknologi sterilisasi tekanan ultra tinggi, teknologi sterilisasi radiasi, teknologi sterilisasi pulsa, dan teknologi sterilisasi ultraviolet. Penerapan teknologi ini telah memainkan peran yang baik dalam berbagai struktur makanan. Di antaranya, yang paling banyak digunakan adalah teknologi sterilisasi tekanan ultra tinggi, yang telah menunjukkan keunggulan aplikasi yang baik dalam sterilisasi makanan kaleng jus, tetapi teknologi sterilisasi tekanan tinggi dingin lainnya masih dalam tahap awal penelitian dan belum dipromosikan dan diterapkan secara luas.
Teknologi sterilisasi tekanan ultra tinggi termasuk dalam kategori sterilisasi fisik. Prinsip dasar teknologi sterilisasi dingin ini adalah menghasilkan tekanan ultra tinggi pada makanan kaleng untuk membunuh mikroorganisme, mencegah kerusakan protein, dan juga menonaktifkan enzim biologis untuk mencapai efek sterilisasi yang baik. Penggunaan teknologi sterilisasi tekanan ultra tinggi tidak hanya dapat mencapai sterilisasi pada suhu ruangan, memastikan kandungan nutrisi dan rasa makanan kaleng, tetapi juga secara efektif memperpanjang umur simpan makanan kaleng, sehingga membuat makanan kaleng lebih aman. Dalam pengolahan makanan kaleng, teknologi sterilisasi tekanan ultra tinggi banyak digunakan pada selai kaleng, jus kaleng, dan makanan lainnya, dan telah memainkan peran yang baik dalam sterilisasi.
Rintanganteknologi sterilisasi
Teknologi sterilisasi dingin lebih menguntungkan daripada teknologi sterilisasi panas sampai batas tertentu. Teknologi ini dapat secara efektif menghambat mikroorganisme dalam makanan kaleng. Teknologi ini juga memecahkan masalah bahwa teknologi sterilisasi panas tradisional merusak nutrisi dan rasa makanan kaleng, dan lebih lanjut memenuhi persyaratan ketat masyarakat terhadap makanan. Namun, meskipun teknologi sterilisasi dingin dapat secara efektif menghambat mikroorganisme penyebab pembusukan dalam makanan kaleng, teknologi ini tidak dapat mencapai hasil yang baik dalam pengolahan spora bakteri atau enzim khusus, sehingga penerapan teknologi sterilisasi dingin relatif terbatas. Oleh karena itu, orang telah mengembangkan teknologi sterilisasi baru – teknologi sterilisasi penghalang. Teknologi ini telah mengubah cara kerja teknologi sterilisasi dingin dan dapat memberikan efek sterilisasi yang baik pada tahap intensitas rendah. Teknologi sterilisasi penghalang pertama kali berasal dari Jerman, orang menggunakan teknologi sterilisasi penghalang untuk pengawetan daging. Dalam proses pengawetan makanan kaleng, karena proses tersebut mencakup beberapa faktor penghalang, faktor-faktor penghalang ini dapat secara efektif mencegah pembusukan makanan kaleng, dan mikroorganisme di dalam makanan kaleng tidak dapat melewati penghalang tersebut, yang menyebabkan efek penghalang. Dengan demikian, efek sterilisasi yang baik tercapai, dan kualitas makanan kalengan pun meningkat.
Saat ini, teknologi sterilisasi penghalang telah sepenuhnya diteliti dan diterapkan di negara kita. Sterilisasi makanan kaleng melalui teknologi sterilisasi penghalang dapat menghindari fenomena pengasaman atau pembusukan makanan. Untuk beberapa sayuran kaleng seperti tauge dan selada yang tidak dapat disterilkan dengan suhu tinggi, keunggulan teknologi sterilisasi penghalang dapat dimanfaatkan sepenuhnya, dan penghalang tersebut dapat sepenuhnya digunakan. Faktor bakterisida tidak hanya memiliki efek bakterisida, tetapi juga mencegah makanan kaleng dari pengasaman atau pembusukan. Selain itu, teknologi sterilisasi penghalang juga dapat berperan baik dalam sterilisasi ikan kaleng. pH dan suhu sterilisasi dapat digunakan sebagai faktor penghalang, dan teknologi sterilisasi penghalang dapat digunakan untuk mengolah makanan kaleng, sehingga meningkatkan kualitas makanan kaleng.
Waktu posting: 03-Agustus-2022