China Consumer Daily melaporkan (reporter Li Jian) Buka tutupnya (kantong), makanan siap disantap, rasanya enak, dan mudah disimpan. Akhir-akhir ini, makanan kaleng telah menjadi barang yang wajib dimiliki dalam daftar persediaan banyak rumah tangga. Namun, survei mikro daring terbaru terhadap lebih dari 200 konsumen oleh seorang reporter dari China Consumer News menunjukkan bahwa karena kekhawatiran bahwa makanan tersebut tidak segar, pasti mengandung terlalu banyak bahan pengawet, dan kehilangan terlalu banyak nutrisi, kebanyakan orang memiliki pandangan yang komprehensif tentang makanan kaleng. "Keunggulan" sebenarnya tidak terlalu tinggi. Namun, apakah keraguan ini benar-benar beralasan? Dengarkan apa yang dikatakan para ahli dalam ilmu pangan.
Kaleng lunak, pernahkah Anda mendengarnya?
Di era kelangkaan bahan, makanan kaleng dulunya memiliki cita rasa yang berbeda dan penuh dengan "kemewahan". Dalam banyak kenangan pasca-70-an dan pasca-80-an, makanan kaleng merupakan produk bergizi yang hanya dapat dimakan selama festival atau saat sakit.
Makanan kaleng dulunya merupakan makanan lezat di meja makan orang-orang biasa. Hampir semua makanan dapat dikalengkan. Konon, pilihan makanan kaleng sangat beragam, yang dapat membuat orang merasakan kekayaan hidangan Manchuria yang lengkap.
Namun, jika persepsi Anda tentang makanan kaleng masih pada level buah-buahan, sayur-sayuran, ikan, dan daging yang dikemas dalam kaleng atau botol kaca, mungkin makanan kaleng sudah agak “ketinggalan zaman”.
“Standar Keamanan Pangan Nasional untuk Makanan Kalengan” secara jelas mendefinisikan makanan kalengan sebagai makanan nonstandar komersial yang terbuat dari buah-buahan, sayuran, jamur yang dapat dimakan, daging ternak dan unggas, hewan air, dll., yang diproses melalui praperlakuan, pengalengan, penyegelan, sterilisasi panas, dan proses lainnya. Makanan kalengan yang mengandung bakteri.
Profesor Madya Wu Xiaomeng dari Sekolah Ilmu Pangan dan Teknik Gizi Universitas Pertanian Tiongkok menjelaskan dalam sebuah wawancara dengan seorang reporter dari China Consumer News bahwa arti dari makanan kaleng adalah pertama-tama disegel, dan yang kedua adalah mencapai sterilitas komersial. Kemasan yang digunakannya dapat berupa kemasan kaku yang diwakili oleh kaleng logam tradisional atau kaleng kaca, atau kemasan fleksibel seperti kantong aluminium foil dan kantong memasak suhu tinggi, yang umumnya disebut sebagai makanan kaleng lunak. Misalnya, kantong sayuran dalam kantong aluminium foil dalam berbagai makanan yang memanaskan sendiri, atau kantong memasak suhu normal yang sudah dibuat sebelumnya seperti irisan daging babi rasa Sichuan dan potongan daging babi rasa ikan, semuanya termasuk dalam kategori makanan kaleng.
Sekitar tahun 2000, sebagai kategori industri makanan yang paling awal diindustrikan, makanan kaleng secara bertahap diberi label “tidak sehat”.
Pada tahun 2003, daftar “Sepuluh Makanan Sampah Teratas yang Diterbitkan oleh WHO” (makanan kalengan tercantum) secara luas dianggap sebagai pemicu dinginnya makanan kaleng di kalangan masyarakat. Meskipun daftar ini telah sepenuhnya dipalsukan, makanan kaleng, terutama “makanan kaleng keras” tradisional (dikemas dalam stoples logam atau kaca), tampaknya sulit untuk membuka kata sandi masyarakat Tiongkok.
Data menunjukkan bahwa meskipun produksi makanan kaleng negara saya menduduki peringkat pertama di dunia, konsumsi makanan kaleng per kapita kurang dari 8 kilogram, dan banyak orang mengonsumsi kurang dari dua kotak per tahun.
Makan makanan kaleng hampir sama dengan makan bahan pengawet? Survei mikro ini menunjukkan bahwa 69,68% responden jarang membeli makanan kaleng, dan 21,72% responden hanya membelinya sesekali. Sementara itu, meskipun 57,92% responden percaya bahwa makanan kaleng mudah disimpan dan cocok untuk stok di rumah, 32,58% responden masih percaya bahwa makanan kaleng memiliki masa simpan yang lama dan pasti mengandung terlalu banyak bahan pengawet.
Faktanya, makanan kaleng adalah satu dari sedikit makanan yang tidak memerlukan bahan pengawet atau hanya memerlukan sedikit bahan pengawet.
“Standar Keamanan Pangan Nasional untuk Penggunaan Bahan Tambahan Pangan” menetapkan bahwa selain buah beri kalengan (diperbolehkan untuk menambahkan asam propionat dan garam natrium dan kalsiumnya, jumlah penggunaan maksimum adalah 50 g/kg), rebung kalengan, asinan kubis, jamur dan kacang-kacangan yang dapat dimakan (diperbolehkan untuk menambahkan Sulfur dioksida, jumlah penggunaan maksimum adalah 0,5 g/kg), daging kalengan (diperbolehkan nitrit, jumlah penggunaan maksimum adalah 0,15 g/kg), 6 jenis makanan kaleng ini memerlukan dosis pengawet yang sangat rendah untuk menangani mikroorganisme tertentu, dan sisanya tidak dapat ditambahkan pengawet.
Jadi, berapakah “usia beku” makanan kaleng yang sering disimpan selama 1 hingga 3 tahun atau bahkan lebih lama pada suhu ruangan?
Wu Xiaomeng mengatakan kepada reporter “China Consumer News” bahwa makanan kaleng sebenarnya dilindungi oleh dua cara teknologi sterilisasi dan penyimpanan tertutup. Dalam kebanyakan kasus, pembusukan makanan dipengaruhi oleh mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Mengolah makanan kaleng melalui metode sterilisasi seperti suhu tinggi dan tekanan tinggi dapat menyebabkan sejumlah besar mikroorganisme ini mati. Pada saat yang sama, proses seperti pembuangan dan penyegelan dapat sangat mengurangi polusi makanan. Kandungan oksigen dalam wadah menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme potensial dalam wadah, dan menghalangi masuknya oksigen atau mikroorganisme di luar wadah ke dalam wadah, memastikan keamanan makanan. Dengan perkembangan teknologi pengolahan makanan, teknologi baru seperti sterilisasi atmosfer terkendali dan sterilisasi gelombang mikro memiliki waktu pemanasan yang lebih singkat, konsumsi energi yang lebih rendah, dan sterilisasi yang lebih efisien.
Oleh karena itu, tidak perlu khawatir tentang terlalu banyak bahan pengawet dalam produk kalengan. "Ilmu pengetahuan populer" di Internet yang menyatakan bahwa "makan makanan kaleng sama saja dengan makan bahan pengawet" sama sekali tidak masuk akal.
Apakah makanan kaleng basi dan bergizi?
Survei menemukan bahwa selain mengkhawatirkan bahan pengawet, 24,43% responden percaya bahwa makanan kaleng tidak segar. Di antara lebih dari 150 responden yang "jarang membeli" dan "tidak pernah membeli" makanan kaleng, 77,62% responden percaya bahwa makanan kaleng tidak segar.
Meskipun beberapa konsumen sudah mulai mempertimbangkan untuk memilih makanan kaleng yang lebih mudah diawetkan karena faktor-faktor seperti pencegahan dan pengendalian epidemi serta penimbunan di rumah, hal ini tidak mengubah persepsi masyarakat tentang “kedaluwarsanya”.
Padahal, munculnya teknologi pengolahan makanan kaleng itu sendiri adalah untuk menjaga makanan tetap segar.
Wu Xiaomeng menjelaskan bahwa bahan makanan seperti daging dan ikan akan cepat rusak jika tidak diolah tepat waktu. Jika sayur dan buah tidak diolah tepat waktu setelah dipetik, zat gizinya akan terus hilang. Oleh karena itu, beberapa merek dengan rantai pasokan yang relatif lengkap umumnya memilih periode matang dengan produksi bahan terbanyak dan membuatnya segar, dan seluruh proses pemilihan dan pengolahan bahan bahkan memakan waktu kurang dari 10 jam. Tidak ada lagi zat gizi yang hilang dibandingkan dengan rute yang ditempuh bahan segar mulai dari pemetikan, pengangkutan, penjualan, dan kemudian ke lemari es konsumen.
Tentu saja, beberapa vitamin yang tidak tahan panas akan kehilangan panasnya selama proses pengalengan, tetapi sebagian besar nutrisinya tetap terjaga. Kehilangan ini juga tidak lebih dari kehilangan nutrisi dari sayuran yang dimasak di rumah sehari-hari.
Terkadang, makanan kaleng dapat bermanfaat untuk retensi vitamin. Misalnya, tomat kalengan, meskipun disterilkan, sebagian besar kandungan vitamin C masih ada saat dikeluarkan dari pabrik, dan relatif stabil. Contoh lainnya adalah ikan kalengan. Setelah sterilisasi suhu dan tekanan tinggi, tidak hanya daging dan tulang ikan yang lebih lunak, tetapi juga sejumlah besar kalsium terlarut. Kandungan kalsium dalam sekotak ikan kalengan bahkan bisa 10 kali lebih tinggi daripada ikan segar dengan berat yang sama. Zat besi, seng, yodium, selenium, dan mineral lainnya dalam ikan tidak akan hilang.
Mengapa makanan kaleng yang “gemuk” tidak bisa
Dalam kebanyakan kasus, konsumen disarankan untuk pergi ke pusat perbelanjaan besar atau supermarket untuk membeli produk dari produsen biasa, dan menilai kualitas makanan kaleng dari aspek penampilan, pengemasan, kualitas sensorik, pelabelan, dan merek.
Wu Xiaomeng mengingatkan bahwa kaleng logam biasa harus memiliki bentuk yang lengkap, tidak ada deformasi, tidak ada kerusakan, tidak ada bintik karat, dan penutup bawah harus cekung ke dalam; bagian tengah penutup logam kaleng botol kaca harus sedikit tertekan, dan isinya harus dilihat melalui badan botol. Bentuknya harus lengkap, supnya bening, dan tidak ada kotoran.
Pengingat khusus adalah jika Anda menghadapi kondisi berikut, tidak peduli seberapa menggoda isi kalengnya, jangan memakannya.
Salah satunya adalah makanan kaleng yang “mendengarkan lemak”, yaitu tangki ekspansi. Alasan utama terjadinya ekspansi kaleng adalah karena bagian dalam kaleng terkontaminasi oleh mikroorganisme dan menghasilkan gas. Gas-gas ini terakumulasi hingga batas tertentu, yang akan menyebabkan deformasi kaleng. Oleh karena itu, makanan kaleng “menambah berat”, tanda bahaya yang sangat jelas bahwa makanan tersebut telah rusak.
Kedua, kemasan kaleng bocor dan berjamur. Dalam proses penyimpanan dan pengangkutan produk kaleng, karena benturan dan alasan lainnya, kemasan produk akan berubah bentuk, dan udara bocor pada segel tutup kaleng. Kebocoran udara menyebabkan produk dalam kaleng bersentuhan dengan dunia luar, dan mikroorganisme dapat memanfaatkan kesempatan untuk masuk.
Survei menemukan bahwa 93,21% responden memiliki pilihan yang tepat untuk hal ini. Namun, sekitar 7% responden menganggap bahwa benturan yang terjadi selama transportasi bukanlah masalah besar, dan memilih untuk membeli dan makan.
Wu Xiaomeng mengingatkan bahwa sebagian besar daging kalengan, buah-buahan, dan sayuran tidak terlalu berat, dan dianjurkan untuk memakannya sekaligus setelah dibuka. Jika Anda tidak dapat menghabiskannya, Anda harus menuangkannya ke dalam wadah makanan berenamel, keramik, atau plastik, menutupnya dengan plastik pembungkus, menyimpannya di lemari es, dan memakannya sesegera mungkin.
Sedangkan untuk saus gula dan selai kalengan, kandungan gulanya umumnya 40%-65%. Secara relatif, tidak mudah rusak setelah dibuka, tetapi jangan asal-asalan. Jika tidak bisa langsung dimakan, sebaiknya tutup toplesnya, atau tuang ke wadah lain dan tutup rapat dengan plastik pembungkus, lalu simpan di lemari es, dan usahakan untuk dimakan dalam waktu dua atau tiga hari. Di musim gugur dan musim dingin, bisa disimpan beberapa hari lagi.
Tautan Terkait: Aseptik Komersial
Makanan kaleng tidak sepenuhnya steril, tetapi steril secara komersial. Sterilitas komersial mengacu pada keadaan di mana makanan kaleng, setelah disterilkan dengan panas sedang, tidak mengandung mikroorganisme patogen, juga tidak mengandung mikroorganisme non-patogen yang dapat berkembang biak di dalamnya pada suhu normal. Dalam keadaan aseptik komersial, makanan kaleng dapat dijamin aman untuk dikonsumsi.
Waktu posting: 04-Jan-2023