China Consumer Daily melaporkan (reporter Li Jian) Buka tutupnya (kantong), makanan siap santap, rasanya enak, dan mudah disimpan. Belakangan ini, makanan kaleng telah menjadi barang wajib dalam daftar belanja banyak rumah tangga. Namun, survei mikro daring terbaru terhadap lebih dari 200 konsumen oleh seorang reporter dari China Consumer News menunjukkan bahwa karena kekhawatiran bahwa makanan tersebut tidak segar, mungkin mengandung terlalu banyak pengawet, dan kehilangan terlalu banyak nutrisi, kebanyakan orang memiliki pandangan yang komprehensif tentang makanan kaleng. "Kesukaan" sebenarnya tidak terlalu tinggi. Namun, apakah keraguan ini benar-benar beralasan? Simak pendapat para ahli di bidang ilmu pangan.
Kaleng lunak, pernahkah Anda mendengarnya?
Di era kelangkaan bahan baku, makanan kaleng dulunya merupakan cita rasa yang berbeda dan penuh "kemewahan". Dalam banyak kenangan pasca-70-an dan pasca-80-an, makanan kaleng merupakan produk bergizi yang hanya bisa dimakan saat festival atau saat sakit.
Makanan kaleng dulunya merupakan hidangan lezat di meja makan orang-orang biasa yang monoton. Hampir semua makanan bisa dikalengkan. Konon, pilihan makanan kaleng sangat beragam, yang dapat membuat orang-orang merasakan kekayaan hidangan Manchuria yang lengkap.
Namun, jika persepsi Anda terhadap makanan kaleng masih sebatas buah-buahan, sayur-sayuran, ikan, dan daging yang dikemas dalam kaleng atau botol kaca, mungkin makanan kaleng sudah agak “ketinggalan zaman”.
"Standar Keamanan Pangan Nasional untuk Makanan Kaleng" dengan jelas mendefinisikan makanan kaleng sebagai makanan non-standar komersial yang terbuat dari buah-buahan, sayuran, jamur yang dapat dimakan, daging ternak dan unggas, hewan air, dll., yang diproses melalui pra-perlakuan, pengalengan, penyegelan, sterilisasi panas, dan proses lainnya. Makanan kaleng yang mengandung bakteri.
Profesor Madya Wu Xiaomeng dari Fakultas Ilmu Pangan dan Teknik Gizi, Universitas Pertanian Tiongkok, menjelaskan dalam wawancaranya dengan seorang reporter dari China Consumer News bahwa arti makanan kaleng adalah pertama-tama disegel, dan yang kedua adalah mencapai sterilitas komersial. Kemasan yang digunakan dapat berupa kemasan kaku yang diwakili oleh kaleng logam tradisional atau kaleng kaca, atau kemasan fleksibel seperti kantong aluminium foil dan kantong masak suhu tinggi, yang umumnya disebut sebagai makanan kaleng lunak. Misalnya, kantong sayuran dalam kantong aluminium foil dalam berbagai makanan yang dipanaskan sendiri, atau kantong masak suhu normal yang sudah dibuat sebelumnya seperti irisan daging babi rasa Sichuan dan potongan daging babi rasa ikan, semuanya termasuk dalam kategori makanan kaleng.
Sekitar tahun 2000, sebagai kategori industri paling awal dalam industri makanan, makanan kaleng secara bertahap diberi label “tidak sehat”.
Pada tahun 2003, daftar "Sepuluh Makanan Sampah Teratas yang Diterbitkan oleh WHO" (termasuk makanan kaleng) secara luas dianggap sebagai pemicu dinginnya makanan kaleng di kalangan masyarakat. Meskipun daftar ini telah sepenuhnya dipalsukan, makanan kaleng, terutama "makanan kaleng keras" tradisional (dikemas dalam stoples logam atau kaca), tampaknya sulit untuk membuka kata sandi masyarakat Tiongkok.
Data menunjukkan bahwa meskipun produksi makanan kaleng negara saya menempati peringkat pertama di dunia, konsumsi makanan kaleng per kapita kurang dari 8 kilogram, dan banyak orang mengonsumsi kurang dari dua kotak per tahun.
Apakah mengonsumsi makanan kaleng sama saja dengan mengonsumsi bahan pengawet? Survei mikro ini menunjukkan bahwa 69,68% responden jarang membeli makanan kaleng, dan 21,72% responden hanya sesekali membelinya. Di saat yang sama, meskipun 57,92% responden berpendapat bahwa makanan kaleng mudah disimpan dan cocok untuk persediaan di rumah, 32,58% responden masih berpendapat bahwa makanan kaleng memiliki masa simpan yang lama dan pasti mengandung terlalu banyak bahan pengawet.
Faktanya, makanan kaleng adalah satu dari sedikit makanan yang tidak memerlukan bahan pengawet atau hanya memerlukan sedikit bahan pengawet.
Standar Keamanan Pangan Nasional untuk Penggunaan Bahan Tambahan Pangan menetapkan bahwa selain bayam kalengan (diperbolehkan menambahkan asam propionat dan garam natrium serta kalsiumnya, jumlah penggunaan maksimum adalah 50 g/kg), rebung kalengan, asinan kubis, jamur dan kacang-kacangan yang dapat dimakan (diperbolehkan menambahkan Sulfur dioksida, jumlah penggunaan maksimum adalah 0,5 g/kg), daging kalengan (diperbolehkan menambahkan nitrit, jumlah penggunaan maksimum adalah 0,15 g/kg), 6 jenis makanan kalengan ini memerlukan dosis pengawet yang sangat rendah untuk menangani mikroorganisme tertentu, dan sisanya tidak dapat ditambahkan. pengawet.
Jadi, berapakah “usia beku” makanan kaleng yang sering disimpan selama 1 hingga 3 tahun atau bahkan lebih lama pada suhu ruangan?
Wu Xiaomeng mengatakan kepada reporter "China Consumer News" bahwa makanan kaleng sebenarnya dilindungi oleh dua cara: teknologi sterilisasi dan penyimpanan tertutup rapat. Dalam kebanyakan kasus, pembusukan makanan dipengaruhi oleh mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Memproses makanan kaleng melalui metode sterilisasi seperti suhu tinggi dan tekanan tinggi dapat menyebabkan sejumlah besar mikroorganisme ini mati. Pada saat yang sama, proses seperti pembuangan dan penyegelan dapat sangat mengurangi polusi makanan. Kandungan oksigen dalam wadah menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme potensial di dalam wadah, dan menghalangi masuknya oksigen atau mikroorganisme dari luar wadah ke dalam wadah, memastikan keamanan makanan. Dengan perkembangan teknologi pengolahan makanan, teknologi baru seperti sterilisasi atmosfer terkendali dan sterilisasi gelombang mikro memiliki waktu pemanasan yang lebih singkat, konsumsi energi yang lebih rendah, dan sterilisasi yang lebih efisien.
Oleh karena itu, tidak perlu khawatir tentang terlalu banyaknya bahan pengawet dalam produk kalengan. "Ilmu pengetahuan populer" di internet yang menyatakan bahwa "makan makanan kaleng sama saja dengan makan bahan pengawet" sepenuhnya mengkhawatirkan.
Apakah makanan kaleng basi dan bergizi?
Survei menemukan bahwa selain kekhawatiran tentang bahan pengawet, 24,43% responden percaya bahwa makanan kaleng tidak segar. Di antara lebih dari 150 responden yang "jarang membeli" dan "tidak pernah membeli" makanan kaleng, 77,62% responden percaya bahwa makanan kaleng tidak segar.
Meskipun beberapa konsumen mulai mempertimbangkan untuk memilih makanan kaleng yang lebih mudah diawetkan karena faktor-faktor seperti pencegahan dan pengendalian epidemi serta penimbunan di rumah, hal ini tidak mengubah persepsi masyarakat tentang “kedaluwarsanya”.
Sebenarnya, munculnya teknologi pengolahan makanan kaleng itu sendiri adalah untuk menjaga makanan tetap segar.
Wu Xiaomeng menjelaskan bahwa makanan seperti daging dan ikan akan cepat rusak jika tidak diolah tepat waktu. Jika sayuran dan buah-buahan tidak diolah tepat waktu setelah dipetik, nutrisinya akan terus hilang. Oleh karena itu, beberapa merek dengan rantai pasokan yang relatif lengkap umumnya memilih periode matang dengan produksi bahan terbanyak dan mengolahnya dalam keadaan segar, bahkan seluruh proses pemilihan dan pengolahan bahan hanya membutuhkan waktu kurang dari 10 jam. Kehilangan nutrisi tidak lebih besar daripada proses pengambilan bahan segar dari pemetikan, pengangkutan, penjualan, hingga ke lemari es konsumen.
Tentu saja, beberapa vitamin dengan toleransi panas rendah memang kehilangan panasnya selama proses pengalengan, tetapi sebagian besar nutrisinya tetap terjaga. Kehilangan ini juga tidak lebih dari hilangnya nutrisi dari sayuran rumahan sehari-hari.
Terkadang, makanan kaleng dapat bermanfaat untuk retensi vitamin. Misalnya, tomat kaleng, meskipun disterilkan, sebagian besar kandungan vitamin C-nya masih ada saat dikeluarkan dari pabrik, dan relatif stabil. Contoh lainnya adalah ikan kaleng. Setelah sterilisasi suhu dan tekanan tinggi, tidak hanya daging dan tulang ikan yang lebih lunak, tetapi juga sejumlah besar kalsium terlarut. Kandungan kalsium sekotak ikan kaleng bahkan bisa 10 kali lebih tinggi daripada ikan segar dengan berat yang sama. Zat besi, seng, yodium, selenium, dan mineral lainnya dalam ikan tidak akan hilang.
Mengapa makanan kaleng yang "gemuk" tidak bisa
Dalam kebanyakan kasus, konsumen disarankan untuk pergi ke pusat perbelanjaan besar atau supermarket untuk membeli produk dari produsen biasa, dan menilai kualitas makanan kaleng dari aspek penampilan, kemasan, kualitas sensorik, pelabelan, dan merek.
Wu Xiaomeng mengingatkan bahwa kaleng logam biasa harus memiliki bentuk yang utuh, tidak berubah bentuk, tidak rusak, tidak berkarat, dan tutup bawahnya cekung ke dalam. Bagian tengah tutup logam kaleng botol kaca harus sedikit cekung, dan isinya harus terlihat melalui badan botol. Bentuknya harus utuh, supnya bening, dan tidak ada kotoran.
Pengingat khusus adalah jika Anda mengalami kondisi berikut, tidak peduli seberapa menggoda isi kalengnya, jangan memakannya.
Salah satunya adalah "fat listening" pada kaleng, yaitu tangki ekspansi. Penyebab utama mengembangnya kaleng adalah kontaminasi mikroorganisme di dalamnya dan menghasilkan gas. Gas-gas ini terakumulasi hingga batas tertentu, yang akan menyebabkan deformasi kaleng. Oleh karena itu, makanan kaleng "bertambah berat", sebuah tanda bahaya yang sangat jelas bahwa makanan tersebut telah rusak.
Kedua, kemasan kaleng bocor dan berjamur. Selama penyimpanan dan pengangkutan produk kaleng, akibat benturan dan berbagai alasan lainnya, kemasan produk akan berubah bentuk, dan terjadi kebocoran udara pada segel tutup kaleng. Kebocoran udara ini menyebabkan produk di dalam kaleng bersentuhan dengan dunia luar, dan mikroorganisme dapat memanfaatkan kesempatan tersebut untuk masuk.
Survei menemukan bahwa 93,21% responden memiliki pilihan yang tepat untuk hal ini. Namun, sekitar 7% responden menganggap benturan yang terjadi selama transportasi bukanlah masalah besar, dan memilih untuk membeli dan makan.
Wu Xiaomeng mengingatkan bahwa kebanyakan daging, buah, dan sayuran kalengan tidak terlalu berat, dan disarankan untuk langsung menghabiskannya setelah dibuka. Jika tidak bisa menghabiskannya, sebaiknya tuangkan ke dalam wadah makanan berenamel, keramik, atau plastik, tutup rapat dengan plastik pembungkus, simpan di lemari es, dan segera konsumsi.
Untuk saus dan selai gula kalengan, kandungan gulanya umumnya 40%-65%. Secara relatif, saus dan selai tidak mudah rusak setelah dibuka, tetapi jangan sampai sembarangan. Jika Anda tidak bisa menghabiskannya sekaligus, tutup stoplesnya, atau tuangkan ke wadah lain dan tutup rapat dengan plastik pembungkus, lalu simpan di lemari es, dan usahakan untuk menghabiskannya dalam dua atau tiga hari. Di musim gugur dan musim dingin, saus dan selai dapat disimpan untuk beberapa hari lagi.
Tautan Terkait: Aseptik Komersial
Makanan kaleng tidak sepenuhnya steril, tetapi steril secara komersial. Sterilitas komersial mengacu pada keadaan di mana makanan kaleng, setelah sterilisasi panas sedang, tidak mengandung mikroorganisme patogen, juga tidak mengandung mikroorganisme non-patogen yang dapat berkembang biak di dalamnya pada suhu normal. Dalam keadaan aseptik komersial, makanan kaleng dapat dijamin aman untuk dikonsumsi.
Waktu posting: 04-Jan-2023