China Consumer Daily melaporkan (reporter Li Jian) Buka tutupnya (kantong), siap dimakan, rasanya enak, dan mudah disimpan. Belakangan ini, makanan kaleng telah menjadi barang wajib dalam daftar persediaan banyak rumah tangga. Namun, survei mikro online baru-baru ini terhadap lebih dari 200 konsumen oleh seorang reporter dari China Consumer News menunjukkan bahwa karena kekhawatiran bahwa makanan tersebut tidak segar, pasti mengandung terlalu banyak pengawet, dan kehilangan terlalu banyak nutrisi, sebagian besar orang memiliki pandangan komprehensif tentang makanan kaleng. "Kesukaan" sebenarnya tidak terlalu tinggi. Tetapi apakah keraguan ini benar-benar beralasan? Simak pendapat para ahli ilmu pangan.
Kaleng lunak, pernahkah Anda mendengarnya?
Di era kelangkaan bahan baku, makanan kaleng dulunya memiliki cita rasa berbeda yang penuh dengan "kemewahan". Dalam banyak kenangan pasca-70-an dan pasca-80-an, makanan kaleng adalah produk bergizi yang hanya bisa dimakan saat festival atau sakit.
Makanan kaleng dulunya merupakan hidangan istimewa di meja makan sederhana masyarakat biasa. Hampir semua jenis makanan dapat dikalengkan. Konon, pilihan makanan kaleng sangat beragam, sehingga dapat membuat orang merasakan kemewahan pesta ala Manchuria yang lengkap.
Namun, jika persepsi Anda tentang makanan kaleng masih sebatas buah-buahan, sayuran, ikan, dan daging yang dikemas dalam kaleng timah atau botol kaca, mungkin konsep ini agak "ketinggalan zaman".
“Standar Keamanan Pangan Nasional untuk Makanan Kaleng” secara jelas mendefinisikan makanan kaleng sebagai makanan komersial non-standar yang terbuat dari buah-buahan, sayuran, jamur yang dapat dimakan, daging ternak dan unggas, hewan air, dll., yang diproses melalui pra-perlakuan, pengalengan, penyegelan, sterilisasi panas, dan proses lainnya. Makanan kaleng yang mengandung bakteri.
Profesor Madya Wu Xiaomeng dari Sekolah Ilmu Pangan dan Rekayasa Gizi Universitas Pertanian China menjelaskan dalam sebuah wawancara dengan reporter dari China Consumer News bahwa makna makanan kaleng pertama adalah disegel, dan kedua adalah mencapai sterilitas komersial. Kemasan yang digunakan dapat berupa kemasan kaku yang diwakili oleh kaleng logam atau kaleng kaca tradisional, atau kemasan fleksibel seperti kantong aluminium foil dan kantong masak suhu tinggi, yang umumnya disebut sebagai makanan kaleng lunak. Misalnya, kantong sayuran dalam kantong aluminium foil pada berbagai makanan yang dipanaskan sendiri, atau kantong masak suhu normal yang sudah jadi seperti irisan daging babi rasa Sichuan dan potongan daging babi rasa ikan, semuanya termasuk dalam kategori makanan kaleng.
Sekitar tahun 2000, sebagai kategori industri pertama dalam industri makanan, makanan kaleng secara bertahap dicap sebagai "tidak sehat".
Pada tahun 2003, daftar “Sepuluh Makanan Sampah Teratas yang Diterbitkan oleh WHO” (termasuk makanan kaleng) secara luas dianggap sebagai pemicu penolakan terhadap makanan kaleng di kalangan masyarakat. Meskipun daftar ini telah sepenuhnya dipalsukan, makanan kaleng, terutama “makanan kaleng keras” tradisional (dikemas dalam stoples logam atau kaca), tampaknya sulit untuk ditembus oleh masyarakat Tiongkok.
Data menunjukkan bahwa meskipun produksi makanan kaleng di negara saya menempati peringkat pertama di dunia, konsumsi makanan kaleng per kapita kurang dari 8 kilogram, dan banyak orang mengonsumsi kurang dari dua kotak per tahun.
Apakah mengonsumsi makanan kaleng sama saja dengan mengonsumsi pengawet? Survei mikro ini menunjukkan bahwa 69,68% responden jarang membeli makanan kaleng, dan 21,72% responden hanya membelinya sesekali. Pada saat yang sama, meskipun 57,92% responden percaya bahwa makanan kaleng mudah disimpan dan cocok untuk persediaan di rumah, 32,58% responden masih percaya bahwa makanan kaleng memiliki umur simpan yang panjang dan pasti mengandung terlalu banyak pengawet.
Faktanya, makanan kalengan adalah salah satu dari sedikit makanan yang tidak memerlukan pengawet atau hanya memerlukan pengawet dalam jumlah minimal.
“Standar Keamanan Pangan Nasional untuk Penggunaan Aditif Pangan” menetapkan bahwa selain bayberry kalengan (asam propionat dan garam natrium serta kalsiumnya diperbolehkan ditambahkan, jumlah penggunaan maksimum adalah 50 g/kg), rebung kalengan, sauerkraut, jamur dan kacang-kacangan yang dapat dimakan (diperbolehkan menambahkan sulfur dioksida, jumlah penggunaan maksimum adalah 0,5 g/kg), daging kalengan (nitrit diperbolehkan, jumlah penggunaan maksimum adalah 0,15 g/kg), keenam jenis makanan kalengan ini memerlukan dosis pengawet yang sangat rendah untuk mengatasi mikroorganisme tertentu, dan sisanya tidak boleh ditambahkan pengawet.
Jadi, apa yang dimaksud dengan "umur beku" makanan kaleng yang sering disimpan selama 1 hingga 3 tahun atau bahkan lebih lama pada suhu ruangan?
Wu Xiaomeng mengatakan kepada reporter “China Consumer News” bahwa makanan kaleng sebenarnya dilindungi oleh dua cara, yaitu teknologi sterilisasi dan penyimpanan tertutup rapat. Dalam kebanyakan kasus, pembusukan makanan dipengaruhi oleh mikroorganisme seperti bakteri dan jamur. Pengolahan makanan kaleng melalui metode sterilisasi seperti suhu tinggi dan tekanan tinggi dapat menyebabkan sejumlah besar mikroorganisme ini mati. Pada saat yang sama, proses seperti ventilasi dan penyegelan dapat sangat mengurangi pencemaran makanan. Kandungan oksigen dalam wadah menghambat pertumbuhan beberapa mikroorganisme potensial di dalam wadah, dan menghalangi masuknya oksigen atau mikroorganisme dari luar wadah ke dalam wadah, sehingga menjamin keamanan makanan. Dengan perkembangan teknologi pengolahan makanan, teknologi baru seperti sterilisasi atmosfer terkontrol dan sterilisasi gelombang mikro memiliki waktu pemanasan yang lebih singkat, konsumsi energi yang lebih rendah, dan sterilisasi yang lebih efisien.
Oleh karena itu, tidak perlu khawatir tentang terlalu banyak pengawet dalam produk kalengan. "Ilmu pengetahuan populer" di internet yang menyatakan bahwa "makan makanan kalengan hampir sama dengan makan pengawet" sama sekali tidak mengkhawatirkan.
Apakah makanan kalengan sudah basi dan bergizi?
Survei tersebut menemukan bahwa selain mengkhawatirkan bahan pengawet, 24,43% responden percaya bahwa makanan kaleng tidak segar. Di antara lebih dari 150 responden yang "jarang membeli" dan "tidak pernah membeli" makanan kaleng, 77,62% responden percaya bahwa makanan kaleng tidak segar.
Meskipun sebagian konsumen mulai mempertimbangkan untuk memilih makanan kaleng yang lebih mudah diawetkan karena faktor-faktor seperti pencegahan dan pengendalian epidemi serta penimbunan di rumah, hal ini belum mengubah persepsi masyarakat tentang "kebasiannya".
Faktanya, munculnya teknologi pengolahan makanan kalengan itu sendiri bertujuan untuk menjaga kesegaran makanan.
Wu Xiaomeng menjelaskan bahwa makanan seperti daging dan ikan akan cepat busuk jika tidak diolah tepat waktu. Jika sayuran dan buah-buahan tidak diolah tepat waktu setelah dipetik, nutrisi akan terus hilang. Oleh karena itu, beberapa merek dengan rantai pasokan yang relatif lengkap umumnya memilih periode matang dengan produksi bahan baku terbesar dan membuatnya segar, dan seluruh proses pemilihan dan pengolahan bahan baku bahkan memakan waktu kurang dari 10 jam. Tidak ada kehilangan nutrisi lebih banyak daripada jalur yang ditempuh bahan baku segar dari pemetikan, pengangkutan, penjualan, dan kemudian ke lemari es konsumen.
Tentu saja, beberapa vitamin dengan toleransi panas rendah memang kehilangan kandungan nutrisinya selama pengalengan, tetapi sebagian besar nutrisi tetap terjaga. Kehilangan ini pun tidak lebih besar daripada kehilangan nutrisi dari sayuran yang dimasak di rumah sehari-hari.
Terkadang, makanan kalengan dapat bermanfaat untuk mempertahankan vitamin. Misalnya, tomat kalengan, meskipun telah disterilkan, sebagian besar kandungan vitamin C masih ada saat keluar dari pabrik, dan relatif stabil. Contoh lain adalah ikan kalengan. Setelah sterilisasi suhu tinggi dan tekanan tinggi, tidak hanya daging dan tulang ikan yang lebih lunak, tetapi juga sejumlah besar kalsium larut. Kandungan kalsium dalam sekotak ikan kalengan bahkan bisa 10 kali lebih tinggi daripada ikan segar dengan berat yang sama. Zat besi, seng, yodium, selenium, dan mineral lainnya dalam ikan tidak akan hilang.
Mengapa makanan kalengan "berlemak" tidak bisa
Dalam kebanyakan kasus, disarankan agar konsumen pergi ke pusat perbelanjaan besar atau supermarket untuk membeli produk dari produsen biasa, dan menilai kualitas makanan kaleng dari aspek penampilan, kemasan, kualitas sensorik, pelabelan, dan merek.
Wu Xiaomeng mengingatkan bahwa kaleng logam biasa harus memiliki bentuk yang sempurna, tidak berubah bentuk, tidak rusak, tidak berkarat, dan penutup bawahnya harus cekung ke dalam; bagian tengah penutup logam kaleng botol kaca harus sedikit cekung, dan isinya harus terlihat melalui badan botol. Bentuknya harus sempurna, supnya jernih, dan tidak ada kotoran.
Sebagai pengingat khusus, jika Anda menemukan kondisi berikut, betapapun menggiurkannya isi kaleng tersebut, jangan dimakan.
Salah satunya adalah "pengembangan" pada kaleng, yaitu tangki ekspansi. Alasan utama pengembangannya kaleng adalah karena bagian dalam kaleng terkontaminasi oleh mikroorganisme dan menghasilkan gas. Gas-gas ini menumpuk hingga batas tertentu, yang akan menyebabkan deformasi kaleng. Oleh karena itu, makanan kaleng "bertambah berat", sebuah tanda yang sangat jelas bahwa makanan tersebut sudah rusak.
Kedua, kemasan kaleng bocor dan berjamur. Dalam proses penyimpanan dan pengangkutan produk kaleng, karena benturan dan alasan lain, kemasan produk akan berubah bentuk, dan udara bocor pada segel tutup kaleng. Kebocoran udara menyebabkan produk di dalam kaleng bersentuhan dengan dunia luar, dan mikroorganisme dapat memanfaatkan kesempatan tersebut untuk masuk.
Survei tersebut menemukan bahwa 93,21% responden memiliki pilihan yang tepat dalam hal ini. Namun, sekitar 7% responden percaya bahwa guncangan yang terjadi selama pengiriman bukanlah masalah besar, dan memilih untuk membeli dan memakannya.
Wu Xiaomeng mengingatkan bahwa sebagian besar daging kaleng, buah-buahan, dan sayuran kaleng tidak terlalu berat, dan disarankan untuk segera dikonsumsi setelah dibuka. Jika tidak habis, tuangkan ke dalam wadah makanan enamel, keramik, atau plastik, tutup rapat dengan plastik pembungkus, simpan di lemari es, dan konsumsi sesegera mungkin.
Untuk saus dan selai kalengan, kandungan gulanya umumnya 40%-65%. Secara relatif, tidak mudah rusak setelah dibuka, tetapi tetap harus diwaspadai. Jika tidak bisa langsung habis, sebaiknya tutup toplesnya, atau tuangkan ke wadah lain dan tutup rapat dengan plastik, lalu simpan di lemari es, dan usahakan habiskan dalam dua atau tiga hari. Di musim gugur dan musim dingin, bisa disimpan beberapa hari lebih lama.
Tautan Terkait: Aseptik Komersial
Makanan kaleng tidak sepenuhnya steril, tetapi steril secara komersial. Sterilitas komersial mengacu pada kondisi di mana makanan kaleng, setelah sterilisasi dengan panas sedang, tidak mengandung mikroorganisme patogen, dan juga tidak mengandung mikroorganisme non-patogen yang dapat berkembang biak di dalamnya pada suhu normal. Dalam kondisi aseptik komersial, makanan kaleng dapat dipastikan aman untuk dikonsumsi.
Waktu posting: 04-Jan-2023